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Autor: Carlos Zahumenszky

Font: gizmodo

El color rosa anaranjado es la seña de identidad que define la suculenta carne de salmón. Probablemente nadie querría comprar un filete de ese pescado si fuera de color gris, pero resulta que ese es precisamente el color natural de los salmones de piscifactoría. El color rosa intenso llega después y en cápsulas. 

Solo hay un tipo de salmón cuya carne es rosa anaranjada de manera natural, y es el salmón pescado en su propio hábitat. Durante su ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill. Esa alimentación es rica en una sustancia llamada astaxantina. Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal, proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es también la sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.

¿Qué ocurre con los salmones en las piscifactorías? Como explican en The Atlantic, la respuesta es que su dieta no incluye crustáceos. Los salmones criados en cautividad suelen alimentarse de piensos que incluyen aceite y pasta de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o levadura y soja transgénicas. Esta dieta hace que la carne de los salmones de piscifactoría sea de un color gris claro semejante a la de otros peces. El color rosa lo elige la empresa que cría a los peces mediante suplementos alimenticios. 

Aparte de con piensos, los granjeros alimentan a los salmones con cápsulas de astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de cáscaras pulverizadas de crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas cultivadas. Venga de donde venga, el color de los salmones de granja es la base de un próspero negocio en el que hasta existen cartas de colores para que cada granjero elija el tono de rosa con el que quiere teñir a sus peces (teñirentendido aquí como justo lo que es: “dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo“).

Las cartas de color las creó la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM, que compró Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento alimenticio que tiñe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de color gris no era atractiva para el consumidor.

El proceso no es tan creativo como parece a primera vista. La carta de colores se utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de diferente tonalidad según la especie. La incorporación de astaxantina es una práctica poco conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los tejidos es la adecuada. Este documento de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explica los procedimientos de análisis más habituales.

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